המטבח הקובני

חותך קנה סוכר בקובההמטבח הקובני הינו מיזוג של המטבח הספרדי, האפריקני והקאריבי. המטבח הקובני חולק תבלינים וטכניקות עם המטבח הספרדי והמטבח האפריקני ומקבל השפעה מאזור הים הקאריבי בתיבול ובטעם. באזור הוואנה ניתן גם להבחין בהשפעה קטנה של המטבח הסיני.

בשל סיבות היסטוריות, אוכלוסיית קובה אינה מחולקת בצורה שווה בכל שטח האי. העבדים האפריקאים היו רוב באזורים בהם גידולי קני סוכר, אך היו מיעוט בערים. אזורי גידולי הטבק אוכלסו בעיקר על ידי איכרים ספרדים עניים מרביתם מהאיים הקנריים. אל החלק המזרחי של קובה הגיעו כמויות מאסיביות של מהגרים מצרפת, האיטי והים הקריבי, בעיקר בזמן המהפכה בהאיטי, וכך קיבלה עובדים זמניים לעונת קציר קני הסוכר. כל זאת לעומת חלקה המערבי של קובה שהאוכלוסייה שלה הייתה מורכבת מהגירה אירופאית, בעיקר ספרדית, עד 1950. כך התפתח המטבח הקובני על פי אזורים, כל אזור עם השפעותיו הדמוגרפיות.

המטבח הקריאולי

המטבח ממזרח קובה מהווה את הבסיס למטבח הקריאולי criollo (פרוש הביטוי: בן הגזע הלבן שנולד בלטינואמריקה). למטבח זה הרבה מן המשותף עם המטבח הקאריבי אך שונה ממנו בעובדה שכמעט ולא משתמשים בפלפל. תבלינים אחרים הם בעלי חשיבות, הבולטים מביניהם הם השום, הכמון, הבצל, האורגנו הקובני, ועלי דפנה.

יוקה (מניהוט)
ארוחה טיפוסית יכולה להיות מורכבת ממנת אורז ושעועית (בדרך כלל מבושלים יחדיו במתכון הנקרא מורים ונוצרים, אם כי לפעמים הם מוגשים בנפרד כשהשעועית בתוך מרק כהה עשיר המוכר כ”שעועית אדומה” ¨frijoles colorado¨ לצד האורז. כמנה עיקרית לרוב יהיה בשר חזיר או בקר, וסוג של תוספת המוכרת כ- vianda, המורכבת מסוגי ירקות שורש כמו יוקה yuca, מלנגה malanga, או תפוחי אדמה, או מבננות לא בשלות או אפילו תירס. כמו כן הארוחה תכלול סלט, לרוב סלט פשוט, שמורכב מעגבניה, חסה ואבוקדו, לפעמים מלפפון, גזר וכרוב. באופן מסקרן המטבח הקריאולי מתעלם מפירות, מלבד בננות שנצרכות עם האורז והשעועית. פירות טרופיים מוגשים לעיתים על פי ההעדפה המשפחתית. בדרך כלל כל המנות מובאות לשולחן ביחד בבת אחת מלבד הפירות והקינוחים.

הבשר מוגש בדרך כלל בתוך רטבים קלים. הרוטב הפופולרי ביותר, אשר משתמשים בו לא רק לליווי חזיר צלוי, אלא גם לליווי התוספות הוא המוחיטו (לא להתבלבל עם הקוקטייל מוחיטו), והוא עשוי משמן, שום ומיץ מתפוז מר או מליים. בוליצ'ה boliche הוא בקר צלוי ממולא ברוטב צ'וריסו chorizo. רופה ויאחה ropa vieja או בתרגומו המילולי “בגדים ישנים” הוא מאין נזיד בקר ברוטב קריאלי עם אפונה.

הטמלים tamales הם מאוד פופולריים אם כי שונים מאלה המקסיקנים. הם עשויים מקמח תירס וחתיכות בשר חזיר, אשר נעטפים בעלי תירס קשורים ומורתחים במים מלוחים. הם מוגשים במספר דרכים. יש גם המבשלים את המילוי ישירות על המחבת.

נזידים ומרקים הם נפוצים, בעיקר כאלה העשויים משעועית שחורה ושעועית אדומה. הם נצרכים לרוב עם אורז לבן או גופיו gofio, סוג של קמח תירס. כמו כן מאוד פופולרי נזיד התירס קלדוסה caldosa, סוג של מרק תירס עם תוספת של ירקות שורש ובשר.

מתוך www.wikipedia.org.

המטבח המזרח קובני

למרות שהמטבח המזרח קובני אף הוא באופן טכני קריאויו הודות קיום שורשים ספרדיים, הסגנון שלו שונה מהקריאולי הרגיל, בעיקר בהוואנה . עיר זו, ממספר סיבות, היתה יותר קונטיננטלית וקרובה יותר למטבח האירופאי. כמו כן ניכרת השפעה סינית במאכלים כמו המרק הסיני sopa china, מרק עשוי מביצים ובצל, והאורז המוקפץ arroz salteado, בין היתר. האורז מוגש בנפרד מהשעועית, והקמח חיטה מצוי בשימוש רב יותר מאשר במטבח הקריאולי. כמה מאכלים מהוואנה עושים שימוש באלקפרדו alcaparrado, תערובת של זיתים צימוקים וצלפים שמקנים את הטעם החמוץ-מתוק המיוחד למטבח זה. משתמשים באלקפרדו גם להכנת רטבים לליווי בשרים.

קרוקטס

מאכל נפוץ נוסף בהוואנה הם הקרוקטס croquetas, גלילים קטנים מתערובת עשויה עם רוטב בשמל סמיך ובשר טחון, שינקן, עוף, דג או גבינה, מצופים בפירורי לחם ומטוגנים בשמן עמוק. מאכל נוסף הוא תפוחי אדמה ממולאים papas rellenas שהם כדורי תפוחי אדמה ממולאים בבשר טחון ומטוגנים, בשר קצוץ בסגנון הוואנרה picadillo a la habanera בשר טחון עם אלקפרדו המוגש עם אורז לבן ובננה מטוגנת, וניניוס אנוואלטוס ninos envueltos בקר ממולא באלקפרדו ברוטב פלפל.

המטבח המזרח קובני עושה שימוש רחב בביצים, בעיקר בצורת חביתה (כמו למשל בטורטיית תפוחי האדמה) וביצי עין. בהגשת ביצים בסגנון הוואנרה huevos a la habanera ילוו את הביצים עם אורז לבן ובננות מטוגנות. גם דגים הם מרכיב נפוץ, בעיקר באזורים השוכנים על שפת הים. למרות שלקובה תעשיה מפותחת לדיג לובסטרים, מרכיב זה בשימוש מועט (כיום, בתנאים הכלכליים הנוכחיים של קובה זהו מוצר בלתי ניתן להשגה עבור רוב המשפחות). בנוסף, המטבח הקובני מבוסס על מוצרים יבשתיים כך שדגים ופירות ים וכן סרטנים הם בשימוש מועט ובעיקר באזורי חוף. מתכוני דגים פופולרים הם האנצ'ילדו enchilado דג, סרטנים או לובסטר ברוטב שלמרות שמו הפיקנטי לעיתים רחוקות מכיל צ'ילי, והבקלאו bacalao, דג מרלוזה מלוח מטוגן.

מתוך www.wikipedia.org.

קינוחים

במדינה בה יש לסוכר חשיבות מרכזית בחלקאות ובתעשיה, קינוחים נמצאים בכל מקום. הקינוח הפשוט ביותר מסוכר הוא הרספדורה raspadura שהם שביבי קנה סוכר טהור. במטבח הקריאולי ניתן למצוא קינוחים פשוטים על בסיס פירות וסוכר כמו ריבת קוקוס, או קוביות גואייבה. ריבת גואייבה, מקלות גואייבה או חבושים הם קינוחים המבוססים על משחת גואייבה העשויה מפרי סוכר וג'לטין וניתן למצוא אותם בכל מקום.

מרבית הקינוחים הקריאולים הם מתוקים יתר על המידה כשלעתים כמויות הפרי והסוכר במתכון הן שוות, על כן קיימת מסורת אכילת קינוחים אלה לצד גבינה מלוחה או גבינת שמנת העוזרים להפחית במתיקות הקינוח. בקינוחים הקריאולים ניתן לראות שימוש בקינמון, ליים ווניל.

צ'ורו

עוד קינוח מיובא מהשורשים הספרדיים הוא הצ'ורו ,churro מאין מאפה מבצק עיסה מתוק מטוגן. הצ'ורוס הקובני הוא קטן, מעוגל ומצופה בסוכר, די דומה למקור הספרדי שלו, זאת לעומת המקסיקני שהוא ישר, עבה וארוך יותר ומצופה בקינמון. מקובל לאכול אותם עם משקה שוקולד חם.

ריבות הן מאוד נפוצות, מגואייבה, מנגו או פירות טרופיים אחרים. הן גם משמשות כמילוי למאפים שונים כמו פסטלס pasteles ואמפנדס empanadas מתוקים. גם קינוחים המבוססים על בננה הם נפוצים, בננות בפיתוי platanos en tentacion הוא דוגמה קלאסית: בננות מבושלות בקינמון, סוכר, מיץ ליים ויין לבן).

אזור מזרח קובה מציע קינוחים יותר מעובדים כמו פודינגים, מאפים ועוגות. מרביתם הם ממוצא ספרדי, זרוע צועני brazo gitano שהיא עוגת רולדה בציפויים שונים, טורונס turrones שבקובה עשויים בוטנים לעומת העשויים משקדים בספרד. קינוחים נוספים מקורם באנגליה צרפת ואפילו איטליה.

מתוך www.wikipedia.org.

משקאות

בירה

בירה

בקובה הארוחות מוגשות בדרך כלל עם בירה או מים. בשל חוקי השלטון יש כיום שני סוגים של בירה : קריסטל Cristal שהיא בירה קלה, והבוקנרו Bucanero, שהיא בירה חזקה וכהה יותר.

ראוי לציין גם את בירה הטואיי Hatuey, ששווקה החל מ-1927 על ידי חברת רון בקרדי. בשנת 1960 כל נכסי החברה כולל מבשלות הבירה נלקחו מבעליה על ידי שלטון המהפכה וייצור ההטואיי הופסק. כיום, 24 שנים לאחר הפסקת הייצור, ניתן להשיג את בירת הטאויי בעיקר בדרום פלורידה.

יין

היין אינו מוגש לרוב בארוחות, אם כי ניתן להכין איתו סנגריה ,sangria משקה אשר שותים לפני או אחרי הארוחה, לא במהלכה.

קוקטיילים

כיצרן היסטורי של רום איכותי הקוקטיילים הם מסורת קובנית מובהקת, שכמו הסיגרים, התעלה אל מעבר לגבולותיה של קובה. מרבית הקוקטיילים מכילים רום וליים, אם כי קובה מייצרת מגוון ליקרים נוספים.

בעיקר בשל התיירות האמריקאית פרחו במחצית הראשונה של המאה ה-20 הרבה בארים, רובם באזור הוואנה, אשר התמחו בהכנת מגוון קוקטיילים. הפלורידיטה Floridita היה הבאר הכי מפורסם לאור העובדה שהוא היה האהוב על הסופר ארנסט המינגווי. בספרו “איים בזרם” כתב המינגווי:

“הטובים ביותר שהכין קונסטנטה לא היה להם טעם אלכוהול, ואיך ששתית אותם, הרגשת כאילו אתה גולש במורד קרחון מעל שלג אבקתי, ולאחר השישי והשמיני, הגלישה במורד הקרחון דומה לזו כשאתה רץ חופשי ללא מעצור.”

קונסטנטה היה קונסטנטינו ריבלאיגואה, הבעלים של באר פלורידיטה הנחשב לאחד הברמנים הטובים בהוואנה של אותם הימים, והקוקטייל עליו מדבר המינגווי הוא הדקירי הקפוא frozen daiquiri , המומחיות של הבאר (רום, קרח, ליים, סוכר, וליקר דובדבנים).

באר מפורסם נוסף היה La bodeguita del medio, ליד הקתדרלה של הוואנה, והמומחיות שלו היתה המוחיטו mojito (רום, סודה, עלי נענע, ליים וסוכר)

קובה ליברה ביתי

קוקטיילים קובנים ידועים נוספים הם הקובה ליברה Cubalibre (רום, קולה, ליים), הרום קולינס (רום, ליים, סוכר וסודה) והטלגרמה (רום וליקר מנטה).

משקאות ללא אלכוהול

משקה פופולרי אחר הוא המלטה ,malta בירה שחורה לא מותססת בתוספת סוכר, המוכרת בכמה ארצות קאריביות. הגוארפו guarapo הינו מקשה העשוי ממיץ מקנה הסוכר עם ליים וקרח. מיץ גואייבה הוא מאוד נפוץ ומתלווה כמעט לכל ארוחה.

מילקשייקים batidos הם מאוד פופולארים. פירות הבסיס הם לרוב טרופיים כמו ממיי , מנגו, פפאיה, בננה, צ'רימויה וגואנהבנה, אם כי מכינים אותם גם משוקולד ווניל.

מתוך www.wikipedia.org.

כריכים

רוב הכריכים בקובה עושים שימוש בלחם הקובני המסורתי, ככר לחם מוארכת העשויה עם שומן חזיר במקום עם שמן, ובעלת לחות מוגברת, המקנים לה את טעמה ומרקמה הייחודיים.

הכריך הקובני הוא מוצר ייצוא מקובה לארה”ב, בעיקר בפלורידה. זהו כריך שמכינים אותו במסורת עם פרוסות חזיר צלוי, שינקן פרוס דק, גבינה שוויצרית פרוסה דק, חמוצים, בתוך לחם קובני מרוח עם חרדל או חמאה. הכריך מוכנס למכשיר טוסטר ומגישים אותו חצוי באלכסון.

כריך החצות medianoche דומה לכריך הקובני, רק שהלחם הקובני מוחלף בלחם ביצים. שמו נלקח מהמסורת לנשנש אותו כחטיף בחצות.

לחם עם חזיר pan con lechon הוא טוסט מסורתי עם לחם קובני, חזיר צלוי, בצל ומוחיטו. יש גם המחליפים את החזיר בבקר ואז הוא נקרא לחם עם ביסטק. פריטה קובנה frita cubana הוא המבורגר קטן בלחמניה עם בשר מלוח מטוגן, בצל ורצועות תפוחי אדמה מטוגנות. ניתן גם להוסיף לכריכים החמים עגבניה וחסה.

עוד כריכים מוכרים הם פן קון טימבה pan con timba לחם עם ריבת גואייבה וגבינת שמנת, ואלנה רות עם הודו צלוי, גבינת שמנת ושימורי פירות או קונפיטורות.